La cuaresma es un tiempo litúrgico destinado a la reflexión, 40 días antes de la Pascua, que comienza a partir del miércoles de ceniza y desde el siglo V hasta el siglo IX, la iglesia católica estableció guardar un ayuno estricto durante esa temporada y prohibió el consumo de carne roja. Sin embargo, aunque en la actualidad se realizan ayunos, abstinencia, oración y muchos se permiten el consumo de cualquier alimento, la tradición de consumir pescados y mariscos en cuaresma permanece vigente.
Y es que el pescado puede prepararse de muchas maneras y combinarse con variados alimentos. Además, de ser altamente recomendable para la dieta, por sus propiedades nutritivas, fácil digestión y efecto protector del corazón, puede ser sazonado con ingredientes tan variados como laurel, eneldo, jengibre, menta, mostaza, ajo, nuez moscada, cebolla, orégano, paprika, anís, chile, romero, azafrán o tomillo, entre otros; y puede ser preparado de numerosas y ricas formas, siendo las siguientes las más comunes:
Pescados hervidos: Deben hervirse en agua con unas gotas de aceite, y siempre acompañados de unas hierbas aromáticas o vegetales. El tiempo de cocción para los pescados es inferior al de las carnes, al ser su consistencia mucho más débil. Para un par de rodajas de merluza de peso normal, bastarán cinco minutos de cocción, una vez que el agua haya reemprendido el hervor.
Pescados al horno: Se asan con previa anexión de aceite o mantequilla, con o sin vegetales, y el tiempo de cocción dependerá del tamaño del mismo. Debe agregarse la sal a media cocción, a fin de no acelerar el proceso de pérdida del agua, y condiméntalos al gusto. El tiempo aproximado es alrededor de 15 a 20 minutos.
Pescados cocidos en cazuela: Suelen guisarse con una base de sofrito o con verduras incorporadas conjuntamente con el pescado, un poco de mantequilla o aceite y, opcionalmente, papas. En cualquier caso, se incorpora siempre algún líquido, que se recomienda sea caldo de pescado o vegetal, salvo en aquellos casos que se emulsione directamente el aceite con el ajo y el jugo del pescado; la cantidad de líquido a incorporar dependerá de la consistencia que queramos dar a la salsa. Para la cocción del pescado, se puede introducir el pescado en el último momento, y se realizan la salsa con trozos del pescado o la cabeza.
Pescado a la sal: Es ésta una forma muy sana de cocción de los pescados que mantiene durante la cocción todas las propiedades y el genuino sabor del pescado, solo se requiere que el pescado sea muy fresco. La cocción consiste en asar el pescado bajo una gruesa capa de sal, cerrada herméticamente, hasta que la misma endurezca.
Pescado frito: Este tipo de cocción se utiliza únicamente para cocer los pescados pequeños o rodajas de pescados de mayor tamaño, bien mediante contacto directo con la grasa a freír, bien, como en el caso de las carnes, sirviéndonos de una pasta para empanarlos o rebozarlos. El proceso y el tiempo suelen ser aproximados a los de las carnes.
Pescado en papillote: Consiste en envolver los pescados enteros, en un papel de aluminio, espolvoreado únicamente con un poco de sal, y algunas especias, además del aceite o mantequilla correspondiente.
Pescado al vapor: Se cuece, como en el caso de las carnes, por el efecto del vapor que desprenda un caldo vegetal o de pescado. El tiempo de cocción dependerá del peso del pescado.
Pescado crudo macerado: el pescado puede comerse también crudo, macerado con limón y hierbas aromáticas. El pescado en maceración debe conservarse en un lugar fresco y escaloparse finamente.
Pescado triturado y amasado: Se tritura el pescado, en crudo o previamente cocido, y se amasa con huevo batido, salsa bechamel, leche o harina, para realizar después con dicha masa ya sean croquetas, conchas de pescado, empanadillas, puddings, etc.
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